Die Wahrheit über Olivenöl

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Ein Freund von mir, der in Griechenland lebt, stellt dort mit seiner Familie im kleinen Stil selbst erstklassiges Olivenöl her. Beim letzten Besuch erklärte er mir, dass die Qualität des Olivenöls vor allem durch die Kennzahl „freie Fettsäuren“ abgelesen werden kann. Je niedriger, desto besser. Außerdem hängt diese Kennzahl auch mit dem Rauchpunkt zusammen. Das heißt: Je höher die Qualität des Öls, desto höher kann man das Öl auch erhitzen, ohne dass es gleich gesundheitsschädlich ist.

Aber hört man nicht ständig, dass hochqualitatives, extra-natives Olivenöl nur auf den Salat gehört und zum Braten sollte man ein billiges Bratöl verwenden?

Ich habe nachfragt, und erhielt folgende aufschlussreiche Antwort:

Hallo Emanuel,

als „Bratöl“ ist manchmal Olivenöl der Güteklasse VI zu finden. Das ist raffiniertes Olivenöl (meist 98-99 %) und der Rest natives Olivenöl (1-2 %). Dieses Öl darf im Handel als „Olivenöl“ (ohne Zusatz nativ oder nativ extra) angeboten werden. Es ist thermisch und chemisch behandelt, ein Ziel dieser Behandlung ist die Senkung des Säuregehalts (< 0,3 %), was dann natürlich einen entsprechend hohen Rauchpunkt ergibt. Selbst wenn das beigemischte native Olivenöl einen hohen Säuregehalt (bis zu 2 % in der Güteklasse II) aufweist, hat das aufgrund der geringen Beimischung keinen wesentlichen Einfluss auf den Säuregehalt des Endproduktes. Es ist somit – genauso wie die meisten anderen raffinierten Speiseöle – zum Braten und Frittieren geeignet. Gleiches gilt für das Oliventresteröl.

Sowohl raffiniertes Olivenöl, als auch Oliventresteröl haben natürlich nichts mit dem zu tun, was wir als „Olivenöl“ (kaltgepress, nativ extra) verstehen.

Wie irreführend diese Produkte auch im Bio-Bereich gekennzeichnet werden, siehst du zB hier:

http://www.byodo.de/brat_olive_mediterran.html

Der verpflichtende Hinweis „„— enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl“;“ findet sich wahrscheinlich irgendwo auf der Rückseite. Auf der Webseite wird die Behandlung als Qualitätsverbesserung dargestellt:

„Durch die anschließende Wasserdampfwäsche (= schonende Desodorierung) bei niedrigen Temperaturen werden dem ökologischem Olivenöl intensive Farb- und Geschmacksstoffe entzogen.“

Im Klartext heißt das: „Dieses Olivenöl war schon so ranzig und fehlerhaft, dass es ohne Wärmebehandlung einfach nicht mehr genießbar gewesen wäre.“ Über eine eventuelle chemische Behandlung schweigt sich der Anbieter auf der Webseite aus.

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