Das Vereinsbrot
Auf der Suche nach gutem Brot bin ich schlussendlich bei der Eigenproduktion gelandet. Zeit kann durch nichts ersetzt werden – das gilt erst recht für das Brotbacken.
Was macht unser Brot besonders?
- besonders gut verträglich durch lange Teigführungszeiten
Roggen: 18-20h in 3 Stufen, Dinkel: 12-14h in einer Stufe ohne Hefe - Roggenbrot wird ebenfalls ohne Hefe, dafür in 3 Stufenführung erzeugt
- längere Haltbarkeit, weniger Schimmelanfälligkeit
- es werden ausschließlich BIO-Zutaten verwendet
- das Korn kommt aus regionalem Anbau, Bezugsquellen dazu sind: Biohof Unger in Mitterlabill für volles Korn und Typenmehle aus der Haindlmühle aus Kalsdorf.
- die Brote werden in einem Vollschamottsteinofen gebacken
Wissenswertes und Details
- Vorteile der langen Teigführung
- Vorteile der Sauerteigführung
3-Stufen-Sauerteigführung - Was ist drinnen im:
Roggenbrot
Dinkelbrot
Saisonale Backware
Verwendetes Vollkorn und Mehl - Haltbarkeit und Aufbewahrung
- Vorteile vom Vollschamottsteinofen
- (Bestellabwicklung)
Vorteile der langen Teigführung (= indirekte Teigführung):
Im Sprachgebrauch wird häufig zwischen Vorteigen und Sauerteigen unterschieden, obwohl Sauerteig im engeren Sinne auch ein Vorteig ist.
- Hefemenge im Teig kann stark reduziert werden
- es können sich ausreichend Aromastoffe entwickeln
- bessere Frischhaltung
- bessere Schnittfähigkeit der Krume
- in Gebäcken, in denen Sauerteig zur Herstellung verwendet wurde, wird effektiv der Schimmelbefall verhindert/verzögert
Multitalent Sauerteig
Was bringt die 3-Stufen Sauerteigführung:
Obwohl sie die aufwendigste aller Sauerteigführungen darstellt, habe ich mich bewusst für diese Führung entschieden, da man dadurch mit einem besonders ausgereiften, harmonischen Geschmack im Brot belohnt wird!
Der ganze Vorgang dauert bei mir 18-20h, ich verwende in jeder Stufe frisch geschrotetes Korn (Keimling ist auch enthalten, da dieser wertvolle Mineralstoffe enthält).
Übrigens: Gekauftes Vollkornmehl enthält den Keimling nicht mehr, da das Mehl sonst nicht haltbar wäre!
Inhaltsstoffe
Neben naturbelassenen Rohstoffen mische ich die wichtigste Zutat üppig in den Teig: ZEIT!
Roggenbrot pur, die Zutaten:
Vollkorn frisch gemahlen
Sauerteig
Osmosewasser
Quellsalz
Roggenmehl Type 960
Sonnenblumenöl/Omega 9 Ölsäure
Dinkel
Ein reines Dinkelbrot ist für den Bäcker eine Herausforderung, da dieser im Vergleich zum Weizen einen qualitativ schlechteren Kleber enthält. Die Industrie verwendet dafür Ascorbinsäure, ich verwende dafür Vorteige, um den Dinkel maximal schonend verarbeiten zu können. Dinkelbrot ist trocken und krümelig? Nicht bei diesem Rezept, da wurde das Maximum rausgeholt, mehr geht nicht, echt nicht!
Die Zutaten fürs Dinkelvollkornbrot:
Dinkelvollkorn frisch gemahlen
Sauerteig
frisch gedämpfte Kartoffeln
Dinkelflocken werden als Quellstück angesetzt
Demeter Zuckerrübensirup
Quellsalz
Sonnenblumenöl/Omega 9 Ölsäure
Verwendetes Vollkorn und Mehl
Warum verwende ich beim B
acken ein sog. Typenmehl? Ist das nicht ein Auszugsmehl?
Vollkorn ist empfehlenswert, aber dazu sollte man Folgendes wissen:
Getreide enthält verschiedene Stoffe, welche die Resorption von Nährstoffen, Spurenelementen und sogar Vitamin B1 blockieren. Also wieder einmal führt der Weg, um ein bekömmliches Brot zu erhalten, uns zur wichtigsten Zutat : ZEIT!
Kurz erklärt: Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehles in Milligramm bezogen auf 100 Gramm trockene Ausgangsmasse an.
Das heißt: gesund durch hohe Ausmahlung!
Je größer die Type, umso mehr Anteile aus den Randbereichen des Korns sind enthalten, umso dunkler ist das Mehl und umso höher ist der sogenannte Ausmahlungsgrad. Dieser gibt an, wie viel Prozent vom vollen Korn in einem Mehl enthalten sind beziehungsweise wie vollständig die Trennung von Schale und Mehlkörper beim Mahlen erfolgt ist.
Dabei wird stets vom Korninneren nach außen gedacht. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Anteile der Randschichten des Korns sind im Mehl verarbeitet.
Beispiel: Hat ein Mehl der Type 480 etwa einen Ausmahlungsgrad von 20 %, befindet sich nur noch ein Fünftel des vollen Korns im Mehl. Der niedrige Ausmahlungsgrad deutet zudem an, dass das Mehl aus dem Inneren des Korns, also dem Mehlkörper, stammt und kaum noch Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine besitzt. Jedoch ist es länger haltbar.
Ich habe mich bewusst für ein Typenmehl mit hohem Ausmahlungsgrad entschieden, da die Vorteile auf der Hand liegen:
Im Sauerteig verwende ich frisch geschroteten Roggen, da die Mikroorganismen die Zeit haben, die Antinährstoffe abzubauen.
Am Backtag kommt zum Sauerteig ein Mehl mit hoher Typenzahl (R960,bzw. W700), da in diesem ein hoher Anteil der Randschichten verarbeitet ist, jedoch sind die ungünstigen Stoffe des Getreides hier bereits reduziert.
Die Sauerteigenzyme im Brotteigling haben dann noch ca. 2h Zeit (je nach Raumtemperatur), den Rest der ungünstigen Stoffe im Getreide abzubauen und die sonst nutzlosen Nährstoffe freizusetzen.
E voila: Belohnt werden wir dann mit einem superbekömmlichen Brot!
Saisonale Backwaren
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Ich lagere mein Brot ohne Brotkasten, einfach mit der Schnittfläche nach unten aufgestellt, da erübrigt sich auch das Plastiksackerl!
Aber da hat, glaube ich, jeder andere Vorlieben.
Vorteile vom Vollschamottsteinofen
Der Vollschamottsteinofen ist dem Holzbackofen nachempfunden und backt mit sogenannter stehender Hitze. Das Brot wird mit gleichmäßig fallender Backtemperatur ausgebacken. Damit bleibt die Feuchtigkeit und der Geschmack im Gebäck. Speicherhitze ist die natürlichste und beste Art, Brot zu backen.
Bestellabwicklung